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Aprendé a preparar el merengue italiano definitivo
Aprendé a preparar el merengue italiano definitivo

Aprendé a preparar el merengue italiano definitivo

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¿Qué sería de un lemon pie sin el toque final de unos picos brillantes y flameados? o ¿una torta Rogel sin su cobertura blanca y cremosa? Por suerte, nunca lo vas a saber, porque hoy vas a aprender cómo hacer un merengue italiano delicioso, cremoso y rendidor para decorar todas tus recetas.

El merengue italiano es una preparación donde se cocinan las claras de huevo batidas a punto nieve, con un almíbar a 118 °C, en una relación de 2 veces el peso de las claras en azúcar. Es decir, por cada gramo de clara se usan 2 gramos de azúcar.

Para tener en cuenta: esta receta de merengue italiano necesita que hagas 2 preparaciones en simultáneo, por eso tené a mano los siguientes ingredientes y utensilios.

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8Personas
Tempo de preparo
180Min.
Dificultad
dificultad media

Ingredientes

desagrupados
240 gramos de azúcar
120 gramos o 4 claras de huevo
80 ml de agua
1 cucharadita de jugo de limón

Método de preparación

Antes de empezar, estos son los utensilios que vas a necesitar:
Batidora eléctrica de estilo profesional.
Vaso medidor o balanza.
Termómetro para cocina/pastelería.
Olla mediana.
Primer paso: preparar el almíbar
Poné en una olla el agua y el azúcar, cociná a fuego medio hasta que alcance los 115-120 °C. Podés tomar la temperatura con el termómetro de cocina o pastelería, basta con que lo introduzcas en la preparación para leer la cantidad de grados.
La temperatura ideal para el almíbar es de 118 °C, para que las claras de huevo se cocinen en su mejor punto y tomen la textura perfecta. ¿Cómo se mide la temperatura sin termómetro? Cuenta la leyenda que existen ciertas técnicas antiguas que consisten en ir controlando cómo luce el azúcar mientras se cocina, hasta que se transforma en lo que los pasteleros llaman “punto bolita dura”. Este método inicia poniendo con una cuchara una pequeña muestra del almíbar en un vaso con agua para enfriarlo y no quemarnos. Luego, con los dedos se toma esa muestra y se intenta formar una bolita, de acuerdo con su consistencia podemos saber si llegó al punto adecuado de temperatura. En el caso del almíbar para el merengue italiano, el punto es blando. De todas formas y aunque muchos pasteleros usan esta técnica, no te recomendamos que lo hagas si es tu primer merengue: no es fácil encontrar el punto perfecto del almíbar si no se tiene experiencia, y puede ser peligroso. DATO IMPORTANTE: Cuando se trabaja con azúcar caliente hay que tener mucho cuidado ya que las quemaduras son muy severas. Mientras esperás que el almíbar llegue a los 118 °C, podés comenzar a batir las claras.
Segundo paso: batido de las claras
Dentro del bol de la batidora poné las claras de huevo y el jugo de limón. Cuando el almíbar llegue a los 100 a 105 °C, comenzá a batir las claras a potencia máxima. La idea es que cuando estén en punto nieve, el almíbar llegue a los 118 °C.
Cuando el almíbar llegue a la temperatura ideal tenés que apagar el fuego de la olla y con mucho cuidado ir vertiéndolo dentro del bol donde están las claras a punto nieve con la batidora en marcha.
La técnica está en verter el almíbar en forma de hilo, muy de a poquito sobre el borde del bol de la batidora, y mezclarlo poco a poco.
Una vez que hayas echado todo el almíbar seguí batiendo a potencia media hasta que la preparación se enfríe (aproximadamente 15 minutos). ¡Y listo!

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